首页 > 美食 > 美食厨房 > 正文

莲香楼128年屹立不倒的秘密

文章来源:
字体:
发布时间:2017-09-21 10:04:03

  莲味清香,镇日评茶天不暑。

  香风遥递,谁家炊饼月方圆?

  这一副莲香楼店内所悬挂的对联,生动地描述了莲香楼在广州老街坊中受欢迎的程度。

ss

  莲香楼是广州市茶楼饼饵行业现存的最老字号之一,开业至今已有128年历史。由于莲香楼独创发明的莲蓉馅料,催生了广式莲蓉月饼的发展,滋味广式月饼制作的鼻祖,莲香楼因此被赞誉为“莲蓉第一家”。

image003.png

  莲香楼:制作材料都要选最好的

  莲香楼始创于1889年,在建筑设计、装修布局方面,非常具有中式岭南风格。 其主招牌(横匾)莲香楼三字是清末举人陈如岳手书,字体厚重雄健。二、三楼是营业厅堂雅座,所有间格全用满洲窗,窗用红、蓝、白、黄四色玻璃镶嵌,刻有花草、图案、文字。

  清朝以至民国初年,甚至在陈济棠主粤初期,我国制糖工业仍然非常落后,白糖全靠进口,其价格比土糖高近一倍,因此,所有食品行业,凡产品原料必须使用白糖的,多美其名为“冰花”,例如“冰花鸡蛋散”、“冰花白糖糕”等等。土糖则较便宜,但当时就算较好的土糖“惠州白”,糖色也是赤黄,桔水味又很重。

  莲子有湖莲、湘莲之分,更有新旧之别。湖莲香味远逊湘莲,市价只及湘莲七成左右。花生油品种繁多,过去大量来自天津、青岛等地,价格较便宜,但质量却不及价格略高的纯正土榨生油。在用料问题上,家家各显神通,唯独莲香楼甘冒成本高、售价高的风险,坚持采用优质莲子、白糖、花生油,保证了产品的质量和信誉。

  制莲蓉的第一道工序是洗退莲子衣。莲子衣色赤红,味涩,如洗退不清,将大大影响成品的色、香、味。洗退莲子衣需用枧水,枧少则难退衣,枧多了又影响莲蓉香味。解放前枧水绝大部分是用什树柴灰土法制成,质量极不稳定。莲香楼固定由一家可靠的枧水厂供货,使用时用量要因应其质量(浓度标准40度)而增减,务求恰到好处。莲子去芯也是一道烦琐工序。莲子芯很苦,如去不清,必严重影响莲蓉质量。如逐颗去芯,则耗工多,耗时长。多数行家就把莲子用水浸软后,用木辘压烂拣出莲芯,但莲子压烂后,往往与莲芯混在一起。莲香楼没有走这条“捷径”,而是雇请一批女工,真正逐粒用竹签褪出莲芯来。一句话,就是不惜工本确保质量。

  好的月饼,在原料采购上应及早筹划,莲子的采购今年春节后就已经开始,采购越早价格越低,这也大大降低了成本。在每年年初的时候,莲香楼的企业负责人就板会亲自带领一支经验丰富的制饼师傅团队前往盛产优质莲子的湘潭基地进行实地考察,并与当地政府推荐、信誉度高的供应商签定严紧、细密的进货合同,保证采购回来入库的莲子质量不会由于长途的运输而受到影响。

DSC_0825

  莲香楼始终以制作纯正的莲蓉类产品为坚持,在行业里可称得上是鼻祖,行业教科书收编的配方便是莲香楼百年以来沿用的配方;也因此莲香楼的广式月饼制作技艺被评为广东省非遗项目。

  莲香楼:永葆对广式糕点技艺的传承

  由于父亲招德在莲香楼工作,招炳南四五岁的时候便能够从附近的家中顺利走到莲香楼。而他最喜欢围观的事情,便是烤饼。他也因此成为莲香楼传承广式糕点技艺的手艺师傅。 那时候还都是用烧柴的明火来烤饼,一个二三十平方米的烤炉内火光熊熊,烤炉四壁贴满了刚从模具内拿出来的月饼。只见烘烤师傅手持一根四五米长的木锨在烤炉边等着,一眼看到哪盘月饼烤熟了,就立刻将它铲下来。香喷喷的月饼便顺着铲子滑溜溜地溜了出来,芳香四

DSC_4583

  溢。”招炳南回忆道。然而,虽然小时候最爱看烘烤饼,可是招炳南却在调拌馅料的岗位上做了26年。

  “每一道工序都很重要,备料、和面样样得认真,调料、烘烤一点也不能马虎。”以莲香楼最著名的莲蓉月饼为例,由于其采用的莲子多为湘莲,这就练就了招炳南“闭着眼也能挑选湘莲”的本领。“湖莲长,肉少;湘莲体形要稍大一点,颜色为粉红色,肉多。”由于莲香楼对于选用的莲子颗粒大小也有一定的要求,所以按照标准直径特制成的筛子便是筛选莲子的有效工具。而和湘莲打交道多年的招炳南,只需要闭着眼抓一把莲子在手里,便可挑出大小合格的莲子。

  “我总感觉,手工制作的月饼是有感情的,里面包含了一批批手工艺者对于技术的尊崇、对于食品安全的敬畏,还有对街坊的责任。”

image009.jpg

  在招炳南的记忆中,用木模做饼的“啪啪”声是做饼车间内最好听的声音。但随着机械化、标准化的推广,QS(食品质量安全)认证规定\SC许可的实施,制饼用饼模已逐渐成为了历史。

  招炳南介绍说,传统手工月饼的做法是先把馅料调好,再将馅料压成圆球。接下来就是包饼,把面团压成圆形的面皮,窝入左手手心,然后五指张开,将馅料圆球放于面皮中央。再五指合拢,慢慢将面皮拉拢封口。一批球体完成后即被送到一旁的打模机打模。最后就转到烘烤师傅那里,用明火烘烤25分钟后,饼便可以出炉了。

  现在,即使是大规模标准化的机器制作逐渐取代了手工操作,但莲香楼仍然保留有不少手工技艺,而面对一些“执著”的老客户,偶尔技痒的招炳南也会挽起袖子亲自做上几个正宗的白莲蓉月饼。

   对于很多生长于广州的消费者而言,走遍千山万水,心头最难忘的月饼味道还是来自于记忆中熟悉的莲香楼,因为它对传统技艺的传承与创新,代表了广州岭南美食文化的最高精髓。